چلو و خورش قورمهسبزی یک غذای اصیل ایرانی است که حتی با شنیدن اسمش هم دهان خیلی از ماها آب می‌افتد! در میان خانواده‌های ایرانی، هم خود غذای قرمهسبزی و هم کسی که بتواند آن را به خوشمزگی تمام درست کند مورد احترام افراد از جمله شکموهای فامیل است ؛) حتما بارها با کسانی برخورد کرده‌اید که یکی از معیارهای کدبانو بودن و آشپزی حرفه‌ای افراد را در مهارت آنها در خوب در آوردن این غذای لذیذ می‌دانند. شاید باور نکنید ولی حتی پیتزای قورمهسبزی هم اختراع شده‌است! در این پست قصد داریم دستور پخت قورمهسبزی خوشمزه و رمز و رازهای مدهوش کردن افرادی که قرار است آن را نوش جان کنند را با شما در میان بگذاریم.
طرز تهیه خورش قورمهسبزی
بر خلاف تصوری که درباره سختی درست کردن قورمهسبزی وجود دارد، اتفاقا تهیه آن کار سخت و پیچیده‌ای نبوده و تنها با رعایت چند نکته کلی، می‌توان یک خورشت قرمهسبزی خوشمزه و بی‌نقص داشت. در ادامه انواع مدلهای پخت قورمهسبزی را معرفی کرده و مواد لازم و نحوه کلی پخت را برای تعداد افراد مختلف بیان می‌کنیم. در آخر نیز نکات جالبی برای بهتر جا افتادن آن بیان خواهیم کرد.
انواع قرمهسبزی
قبل از هر چیز باید بدانیم بیش از یک نوع قرمهسبزی در نقاط مختلف کشور عزیزمان طبخ می‌شود. علاوه بر دستور پخت رایجی که در تهران هم مرسوم است و قورمهسبزی را بر اساس آن روش تهیه می‌کنند، چند نوع کلی دیگر برای پختن قرمه سبزی داریم که عبارتند از قرمه سبزی (خورشت سبزی) جنوبی و قورمه سبزی آذری. که در میزان و ترکیب سبزی‌ها، نوع ادویه و ترشی استفاده شده و همچنین در مواد استفاده شده مثل نوع لوبیای قورمهسبزی است و بر اساس ذائقه مردم همان مناطق تهیه می‌شود. همچنین می‌توان در مواردی، طبق سلیقه شخصی تغییراتی در آن ایجاد کرد از جمله استفاده از گوشت مرغ یا حتی قارچ بجای گوشت قرمز، اضافه کردن مواد و ادویه‌های مختلف برای ایجاد مزه تند یا ترش در خورشت و یا حتی استفاده از سبزی خشک بجای سبزی تازه.
تفاوتهای دستورهای پخت و سبزی‌های استفاده شده در انواع قرمهسبزی
از مهم‌ترین عوامل در خوشمزه‌شدن خورش قورمهسبزی، مقدار، ترکیب و کیفیت پخت مواد تشکیل دهنده از جمله سبزی‌های اضافه‌شده به آن است. بر اساس سلیقه افراد و همچنین نوع مواد اولیه‌ی در دسترس افراد هر منطقه، افزودنی‌های متفاوتی در غذاهای مناطق مختلف وجود دارد. قورمهسبزی نیز از این قانون مستثنی نیست. در زیر به مواد اصلی و ترکیب‌های سبزی استفاده شده در چنددستور مختلف تهیه قرمهسبزی مربوط به بخش‌های مختلف کشور اشاره خواهیم کرد. شما می‌توانید هر کدام از موادی را که علاقه داشته باشید در غذاهای خود امتحان کرده و در صورت رضایت از طعم ایجادشده، از آن برای دفعات بعدی استفاده کرده و کم کم به یک قورمه‌سبزی‌پز حرفه‌ای تبدیل شوید!
ترکیب سبزی‌های قرمه معمولی (در تهران)
در تهران و خیلی از مناطق کشور از یک ترکیب جمع و جور زیر استفاده می‌کنند: تقریبا به مقدار مساوی تره و جعفری + کمی شنبلیله.
مثلا اگر بخواهید حدود یک کیلوگرم سبزی قورمه تهیه کنید، کمی کمتر از نیم کیلوگرم (۴۵۰ گرم) از آن را تره و همین مقدار را نیز جعفری تشکیل خواهد داد و در کنار آنها باید حدود ۸۰-۹۰ گرم شنبلیله اضافه نمایید.
برای این مدل خورش سبزی، لوبیای استفاده شده نیز معمولا از نوع قرمز است.
قورمهسبزی جنوبی (در استانهای خوزستان و فارس)
کدبانوهای این مناطق به استفاده از سبزی‌های معطر در آشپزی علاقه خاصی دارند. در صورتی که تاکنون سبزی‌پلو یا قلیه‌ماهی این مناطق را امتحان کرده باشید، منظور بنده را کاملا متوجه می‌شوید. آنها برای سبزی قورمه نیز بر اساس سلیقه خود از ترکیب زیر با کمی اضافه و کم کردن احتمالی برخی مواد استفاده می‌کنند:
تره و جعفری به مقدار مساوی + نصف این مقدار گشنیز و اسفناج (می‌توان اسفناج را با برگ چغندر جایگزین کرد یا از هر دو به مقدار مساوی استفاده نمود) + یک چهارم مقدارِ جعفری و تره، شنبلیله، شوید و برگ سیر.
از دیگر تفاوتهای تهیه قورمهسبزی جنوبی با مدل رایج این است که در این مناطق، خیلی‌ها بجای لوبیا قرمز، از لوبیا چشم‌بلبلی استفاده می‌کنند، همچنین بعضی از خوزستانی‌ها، در مراحل پایانی پخت، کمی به خورشتشان رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه می‌کنند تا طعم خوشایندتری داشته باشد.
قورمهسبزی آذری (آذربایجان)
تره بخش اصلی ترکیب سبزی قورمه این منطقه را تشکیل می‌دهد، همچنین معمولا از شنبلیله بخاطر داشتن بوی کمی تندوتیز و ماندگار استفاده نمی‌کنند (همان مولد طعم و بوی نوستالژیک و اشتها برانگیز قورمهسبزی). سایر سبز‌های استفاده شده در این مدل عبارتست از: جعفری (به میزان یک چهارم مقدار تره) و گشنیز (یک پنجم مقدار تره) به همراه چند برگ ترخون و اسفناج (یا برگ چغندر؛ به فصل بستگی دارد: اسفناج در فصول سردتر و برگ چغندر فصل‌های گرم و معتدل‌تر فراوانترند.).
به علت استفاده زیاد از تره و همچنین اینکه از اسفناج و ترخون (که آن هم طعم و بوی تندی دارد) در ترکیب سبزی قورمه‌شان استفاده می‌کنند، قورمهسبزی این مناطق طعم تندی غالبی دارد. بعلاوه از آبغوره بعنوان چاشنی استفاده می‌کنند و به همین خاطر ترشی خورشتشان از مدلهای دیگر کمی بیشتر است؛ ضمنا آذری‌ها زیاد سبزی قورمه را سرخ نمی‌کنند (هرچند واژه قورمه (یا همان قورماق) از همین منطقه برخاسته و به معنای سرخ‌شده است، که البته مبنای آن حالت پختن گوشت این خورش خوشمزه بوده که آن را در چربی خودش و بدون افزودن روغن اضافه‌ای سرخ می‌کردند). در این مناطق نیز مانند جنوب معمولا از لوبیا چشم‌بلبلی برای تهیه قرمهسبزی استفاده می‌شود.
قرمهسبزی گیلانی
خانم‌های شمالی از همان ترکیب اصلی سبزی قورمه که ابتدا گفته شد استفاده می‌کنند، با این تفاوت که معمولا بجای استفاده از شنبلیله (که همانطور که گفتیم درصد زیادی ندارد ولی در طعم و عطر غذا بسیار موثر است) از سبزی‌های معطر محلی همان نواحی استفاده می‌کنند مثل: خالواش، چوچاق، اناریجه، سرسم و ترشه واشه به همراه سبزی‌های معطری مثل ترخون و نعناع. همچنین بعضی‌ها از سیر نیز در ترکیب سبزی قورمه‌شان کمک می‌گیرند. اگر با غذاهای شمالی آشنا باشید، غذایی به نام خورشت تره هم دارند که به عقیده خیلی‌ها، با قورمهسبزی رقابت می‌کند.
این نوع از قورمه‌سبزی‌ها را برخی افراد بدون استفاده از حبوبات یا با مقدار کم آن می‌پزند؛ ضمنا نوع لوبیایی که در این مناطق استفاده می‌شود، لوبیا چیتی است که خیلی‌ها اعتقاد دارند استفاده از آن، علاوه برا لعاب دادن، قورمهسبزی را از لوبیای قرمز هم خوشمزه‌تر می‌کند. همچنین شمالی های عاشق طعم ترشی، برای ترش‌تر شدن قورمه‌سبزیشان از رب یا آب نارنج، رب آلوچه و یا رب انار استفاده می‌کنند. گیلانی‌ها همچنین در قورمهسبزی، بادمچان سرخ‌شده هم می‌ریزند و این غذا را با گوجه سرو می‌کنند.
قورمه سبزی سبزواری
در استان خراسان خانم‌ها بیشتر ترجیح می‌دهند از رب نارنج و لوبیا قرمز در قرمه سبزی‌هایشان استفاده کنند، ضمنا سبزی خورشت را از حد عادی کمی بیشتر سرخ کرده و رنگ خورش‌هایشان تیره‌تر است.
نکات مربوط به انتخاب سبزی قورمه
تره: بیشترین حجم را در میان سبزی قورمه دارد و در صورت زیادتر شدن آن، خورش طعم تندی به خود میگیرد. همچنین باعث لعاب گرفتن خورشت می‌شود.
جعفری: عضو ثابت سبزی قورمه و از سبزی‌های پر استفاده تقریبا در تمام غذاهای سبزرنگ؛ این سبزی پس از پخته‌شدن تقریبا طعم خنثایی در غذا داشته و تنها کمی به آن عطر می‌دهد.
گشنیز: کمی به قورمهسبزی طعم شیرین می‌دهد، به همین خاطر توصیه می‌شود در این خورشت، مقدار زیادی از آن استفاده نشود، همچنین نباید به قدری باشد که بوی آن در بوی کلی خورش قابل تشخیص باشد. همانطور که گفتیم، برخی از افراد حتی آن را از سبزی قورمه حذف می‌کنند.
شنبلیله: مسئول اصلی عطر قورمهسبزی که طعم و بوی تیز و تندی به قورمهسبزی داده و در صورت نبودن آن در این خورشت، جای خالیش به شدت احساس می‌شود؛ البته ناگفته نماند که مقدار آن باید خیلی کم (بین ۵ تا ۹ درصد کل ترکیب) باشد، بیش از حد بودن مقدار شنبلیله باعث تلخ‌شدن قورمهسبزی خواهد شد (می‌توانید از پودر شنبلیله یا شنبلیله خشک‌شده هم بجای شنبلیله تازه در خورشتان استفاده کنید: یک قاشق غذاخوری برای ۴ نفر، البته بهتر است ابتدا در روغن تفت خورده باشد). تخم شنبلیله را هم می‌توانید آسیاب کرده و پس از تفت دادن، به قورمه سبزی اضافه کنید.
اسفناج: که در فصول سرد در دسترس‌تر است و در زمان‌های گرم معمولا با برگ چغندر جایگزین می‌شود، برای لعاب دادن به خورشت استفاده می‌شود. البته استفاده از ان سلیقه‌ای است. اگر در سبزی قورمه‌تان اسفناج نریخته باشید، به احتمال زیاد لعاب نداده و جا نمی‌افتد، همچنین اگر درصد آن در قورمهسبزی زیاد شود، طعم آن را به سمت خورش آلواسفناج می‌برد که بعضی‌ها دوست ندارند این اتفاق بیفتد، همچنین اگر میزان اسفناج زیاد باشد، در هنگام سرخ‌کردن سبزی‌ها، آب انداخته و مانع سرخشدن بقیه سبزی‌ها و موجب له‌شدن آنها می‌شود، به همین علت نیز رنگ قرمهسبزی را به سبز روشن تبدیل می‌کند و نمی‌گذارد تیره شود، بعلاوه لعاب خورش خیلی زیاد خواهد شد. بعضی‌ها طعم اسفناج را بیشتر از برگ چغندر می‌پسندند.
برگ کرفس: اضافه کردن مقدار کمی کرفس تازه یا پودر آن عطر بی‌نظیری به خورش قورمه شما خواهد داد. آنها را به همراه سبزی‌های قورمه خرد کرده و برای تخمین مقدار، می‌توانید به ازای هر نفر، یک قاشق از آن را به ترکیب سبزی اضافه کنید.
برگ سیر: می‌تواند برای دادن عطر و بوی کمی تیز به قورمه سبزی اضافه شود. از نظر مقدار، دو عدد برای یک کیلوگرم سبزی کافی است.
ترخون و مرزه: همانطور که گفتیم در آذربایجان از ترخون تقریبا بجای شنبلیله و برای دادن کمی طعم تند به قورمه سبزی استفاده می‌شود. این دو نوع سبزی را نیز می‌توان هم به صورت تازه و هم از پودر آنها در غذا استفاده کرد.
نعناع: برای بهتر شدن عطر خورش قورمه می‌توانید کمی از این سبزی معطر نیز در سیزی‌هایتان استفاده کنید، این سبزی هم به شکل نعناع تازه و هم نعنا خشک قابل استفاده است. البته از آنجا که در خورش کرفس نیز از نعناع و جعفری (و گاهی هم تره) استفاده می‌شود، مخصوصا اگر به ترکیب سبزی‌های قورمه‌تان کرفس هم اضافه کرده باشید ممکن است خورش قورمه‌سبزیتان کمی حال و هوای خورش کرفس هم به خود بگیرد.
پیازچه: طعم و عطر خورش قورمه را بهتر می‌کند. برای یک کیلوگرم سبزی، ۵ یا ۶ شاخه کافیست.
نکات مربوط به آماده و سرخ کردن سبزی قورمه
یکی از مهم‌ترین نکات این است که سبزی قومه نباید درشت درشت خرده شود، هر چه ریزتر باشد هم خورش لعاب بیشتری میگیرد و هم بهتر جا می‌افتد و روغن آن جدا می‌شود. نکته بعدی اینکه اگر سبزی هنگام خرد کردن آب انداخت، آن را دور نریزید و همراه با بقیه سبزی‌ها سرخ کنید تا خورشتان رنگ سبزتری به خود بگیرد. به این صورت که ابتدا بدون ریختن روغن، سبزی‌ها را تفت دهید تا کمی آبشان تبخیر شود، ولی پیش از آنکه کاملا خشک شده و احیانا بسوزند، به آنها روغن اضافه کنید و چند دقیقه یکبار هم بزنید، این کار رنگ خورشتان را زیباتر خواهد کرد.
بگذارید سبزی‌ها آنقدر روی شعله بمانند تا کاملا پخته و نرم شوند و رنگشان نیز تیره شود. در میانه پخت به آنها نمک هم اضافه کنید. برای اینکه تشخیص دهید سبزی‌تان کاملا آماده است می‌توانید مقداری از آن را در یک قاشق قرار داده و با انگشتتان رویش کمی فشار وارد کنید. اگر ترکیب آب و روغن تیره (سبز پررنگ) از آن خارج شد به این معناست که سرخ کردن آن کافیست و می‌توانید آن را به خورشتان اضافه کنید. البته طرفداران سلامت توصیه می‌کنند که سبزی را زیاد تفت ندهید و خیلی زود هم آن را به خورش اضافه نکنید تا خاصیت و مواد مفید آن کمتر از بین برود. روش دیگر سرخ کردن به این صورت است که ابتدا روغن را داغ کرده و سپس سبزی‌ها را درون آن بریزید و اجازه دهید تا سرخ شوند، البته با این روش سبزی‌ها روغن کمتری به خود جذب کرده (و به همان نسبت نیز در آخر کمتر روغن بیندازند) و با اینکه این روش سالم‌تر است، ولی خیلی از افراد، مخصوصا در تهران معتقدند که هرچه روغن روی خورشتشان بیشتر باشد، بهتر است و ترجیح می‌دهند از روش اول استفاده کنند.
نکته: متخصصان تغذیه معتقدند که بهتر است سبزی‌های منجمد تا زمانی که هنوز یخ زده‌اند، سرخ شوند تا روغن کمتری به خودشان جذب کنند (بر خلاف تصور خیلی از ماها)، هرچند این امر نیز باعث کمتر به اصطلاح جاافتادن خورش قورمهسبزی خواهد شد.
نکته: در صورتی که قصد دارید سبزی قورمه را در حجم بالا درست کرده و مقداری از آن را فریز نمایید، توصیه می‌شود بخاطر مضرات فریز کردن مواد غذایی سرخ‌شده، ترجیحا سبزی‌ها را بصورت خام در فریزر نگهداری کرده و و هر بار برای پخت قورمه سبزی، جداگانه سرخ کنید. ولی اگر اصرار دارید که آن را بصورت نیم‌پخته فریز نمایید، حتما از روغن سرخ کردنی برای تفت دادن آنها استفاده کنید.
استفاده از سبزی خشک
شما حتی می‌توانید برای درست کردن قورمه سبزی از سبزی‌های خشک شده هم استفاده کنید. برای این کار باید مدتی (بین نیم تا یک ساعت) در آب خیسانده و سپس با آبکش آب اضافی آنها را بگیرید و با مقداری روغن تفت دهید تا بپزند، سپس آنها را به گوشت‌های پخته‌شده اضافه نمایید.
ترکیب سبزی پیشنهادی برای قورمهسبزی:
با توجه به توضیحاتی که داده شد، می‌توانید با توجه به سلیقه خودتان و بعد از یکی دو بار امتحان کردن و سعی و خطا، یک ترکیب شخصی و دلخواه برای سبزی‌ای که می‌خواهید در قورمه‌سبزیتان استفاده‌کنید، انتخاب کنید، اگر هم می‌خواهید یک ترکیب مجرب و مطمئن داشته باشید که نیازی به امتحان کردن نداشته باشد، نسبتهای زیر را به شما پیشنهاد می‌کنیم:
تره: ۴ واحد
جعفری: ۳ واحد
گشنیز: ۲ واحد
اسفناج یا برگ چغندر: ۱-۲ واحد
شنبلیله: نیم تا سه چهارم واحد
به همراه کمی برگ سیر و چند شاخه پیازچه
چاشنی‌های قورمهسبزی
طعم‌دهنده‌هایی که به این خورش خوشمزه اضافه می‌شوند و آن را خوشمزه‌تر می‌کنند به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند:
- برای ایجاد ترشی در غذا: لیموعمانی، گرد لیموعمانی (البته رنگ خورش را تیره می‌کند)، پرک لیمو، تمبر هندی، آبلیمو، آبغوره، آب نارنج، رب نارنج، رب گوجه (نهایتا یک قاشق)، رب انار (نهایتا یک تا دو قاشق)، رب آلوچه، قره قروت یا لواشک ترش، که می‌توانید در حین پخت، تفت دادن سبزی‌ها و یا نزدیک به زمان سرو به خورش اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام آنها به غذا کمی فرآیند پخت را طولانی‌تر می‌کند.
- برای عطر دادن به خورش (برخی به همراه کمی تندی): زردچوبه (توصیه می‌شود برای حذف بوی زهم آن، ابتدا آنرا کمی تفت دهید و سپس به غذا اضافه کنید.)، فلفل سیاه، زیره ،زعفران، هل، زیره، دارچین، زنجبیل، تخم گشنیز، تخم رازیانه و… را در اواخر پخت بر حسب ذائقه خود در خورشتان استفاده کنید. اگر نمی‌خواهید طعم غذایتان خیلی تند شود، مواردی که طعم تند دارند را برای چهار نفر، نهایتا نصف قاشق غذاخوری به غذایتان اضافه کنید. (یک ترکیب خوشمزه برای اضافه کردن به قورمه سبزی در مراحل آخر پخت؛ کمی از مواد روبرو را از عطاری تهیه کرده و با هم ترکیب کنید: آرد ذرت+پودر پیاز+پودر سیر+عصاره لیمو+پودر جعفری )
مواد لازم برای تهیه قورمهسبزی برای تعداد نفرات مختلف
در جدول زیر مواد لازم برای پخت خورش سبزی برای سه تعداد متفاوت از افراد آورده شده است. می‌توانید برای افراد کمتر و بیشتر، با حفظ این نسبت‌ها یا با کمی تغییر بر حسب سلیقه خود، مقادیر مواد را کم یا زیادتر کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر برای ۱۰ نفر برای دیگ بزرگ نذری (۱۰۰ نفر)
پیاز یک عدد بزرگ دو عدد بزرگ ده کیلو (۱۰kg)
گوشت قرمز خورشتی چهارصد گرم (۴۰۰gr) نهصد گرم هشت کیلو (۸kg)
لوبیا قرمز، چیتی یا چشم بلبلی دویست گرم (۲۰۰gr) پانصد گرم دو کیلو
لیموعمانی (ترجیحا سیاه) سه عدد هفت عدد یک کیلو
سبزی قورمه نیم کیلو (۵۰۰gr) یک کیلو و ۲۵۰ گرم ده کیلو
آبغوره، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم به مقدار لازم به مقدار لازم
برنج چهار پیمانه ده پیمانه ۱۵ کیلو
نکات و ترفندهای تهیه قرمهسبزی: مراحل پخت خورش قورمهسبزی+رازهایی برای جاافتادن و خوشمزه و خوش‌رنگ شدن آن
- قبل از هر چیز بهتر است از یک شب قبل از زمانی که می‌خواهید قورمهسبزی را درست کنید، لوبیاهای خورش را در آب خیسانده و تا زمان پخت، ۲-۳ بار آب آنها را تعویض نمایید؛ این کار علاوه بر اینکه باعث گرفته‌شدن نفخ آنها خواهد شد، به پخت سریعتر و بهتر آنها نیز کمک خواهد کرد (حداقل به مدت ۵ ساعت آنها را در آب بگذارید).
- همچنین در صورت تمایل، زمانی که خواستید پخت را شروع کنید، لیموعمانی‌ها را درون یک ظرف یا لیوان پر از آب قرار دهید و اجازه دهید تا زمان اضافه کردن آنها به غذا، درون آب بمانند. این کار کمک می‌کند طعم تلخی پوست لیموها به آب منتقل شده و مانع از تلخ شدن قورمهسبزی شما خواهد شد، همچنین جذب روغن خورش توسط آنها را کمتر خواهد (که این کار سلیقه ایست؛ بعضی‌ها ترجیح می‌دهند از لیموعمانی بعنوان جاذب اضافه روغن خورش استفاده کرده و سپس برای حفظ سلامت بیشتر غذا، پس از پخت کامل، آن را دور بریزند.)؛ البته در صورتی که قصد دارید لیموهایتان را پاک کرده و تنها گوشت آنها را درون قرمهسبزی بریزید، یا از پرک‌های لیموی آماده موجود در بازار استفاده کنید، نیازی به این مرحله ندارید؛ زیرا تنها پوست و هسته‌های لیمو (در صورت باز شدن پوشش خارجی آنها) ممکن است طعم خورش را تلخ کنند.
- درون یک قابلمه کوچک مقداری آب بریزید و روی شعله زیاد گاز بگذارید تا بجوشد.
- پیازتان را به قطعه‌های ریز در آورده و آنها را در روغن داغی که در قابلمه اصلی که برای پخت خورشتان در نظر دارید ریخته‌اید تفت دهید. زمانی که پیازها نرم شدند (حدود ۲-۳ دقیقه بعد) سریعا به سراغ مرحله ۶ بروید.
- در حینی که پیازها سرخ می‌شوند، لوبیاهایی که خیس خورده بودند را درون آب جوش آمده بریزید و آنها را رها کنید تا ۱۵ دقیقه قل بخورند؛ این کار باعث می‌شود رنگ قرمز لوبیاها گرفته شده و از کدر شدن رنگ قورمه‌سبزیتان جلوگیری می‌کند.
- پس از شستن و قطعه کردن گوشت گوسفند یا گوساله‌ای که تهیه کردید، آنها را نیز به پیازهایی که اکنون نرم‌شده‌اند اضافه کنید و روی شعله زیاد تفت دهید تا تغییر رنگ دهند و کمی سرخ و پخته شوند (همچنین می‌توانید برای قورمه اصیل شدن گوشت‌ها، آنها را حدود ۱۵ دقیقه روی شعله کم و با درب بسته قرار دهید تا در آب و چربی خودشان نیم‌پز شوند).
مقالات مرتبط:
- نکاتی کاربردی برای درست کردن فینگرفودهای خوشمزه
- طرز تهیه آب‌دوغ‌خیار
- راههای تشخیص برنج خوب
- آموزش نحوه درست کردن چیپس خانگی
- آموزش درست کردن خوراک جگر
- دستور پخت چیکن آلفردو حرفه‌ای
- اکنون لوبیاهای جوشیده را آبکشی کرده و به مخلوط پیاز و گوشت اضافه کنید. آنها را نیز کمی تفت داده (حدود ۴-۵ دقیقه) و کمی زردچوبه هم به آنها اضافه کنید. سپس به این مواد، مقداری بیشتر از آنقدر که می‌خواهید خورشتان آب داشته باشد (تقریبا چهار برابر حجم گوشت و لوبیا) آب جوش اضافه کنید (اضافه کردن آب سرد باعث دیرپز شدن گوشت و لوبیا می‌شود)، ضمنا در صورت علاقه به اضافه کردن آب قلم، آن را در ترکیب با آب اضافه کنید. به این نکته دقت کنید که دیگر تا پایان آشپزی، نباید به خورشتان آب اضافه شود. اجازه دهید تا مواد به جوش بیایند، سپس درب قابلمه را گذاشته، قدرت شعله را کم کرده و بگذارید به آرامی بپزند.
- سبزی‌های خورش را پاک کنید، بشویید و پس از کمی خشک شدن خرد کنید، سپس درون روغن داغ شده تفت داده و سرخ کنید (نکته: هر چه سبزی‌ها بیشتر سرخ شوند، قورمه‌سبزیتان سیاه‌تر شده و بهتر جا می‌افتد، ولی در عوض خواص مفید و ویتامین‌های سبزی آن هم بیشتر از بین می‌رود، انتخاب با خودتان است؛ می‌توانید این کار را تنها برای تهیه قورمهسبزی مجلسی و در مهمانی‌های خود انجام دهید، البته اگر سبزی قورمه بیش از حد و آنقدر سرخ شود که تقزیبا بسوزد، خورشتان را تلخ خواهد کرد و یا در مراحل کمتر آن، غذا را سنگین کرده و باعث اذیت شدن معده افرادی که از آن استفاده می‌کنند می‌شود.).
- در این مرحله و پس از پختن ترکیب گوشت و لوبیا (که حدود ۳ ساعت زمان نیاز دارد)، سبزی‌های سرخ شده را نیز به آنها اضافه می‌کنیم و بر حسب ذائقه به خورشمان نمک و فلفل می‌زنیم. دقت کنید تا به اینجا به هیچیک از مواد نمک نزده بودیم، زیرا نمک باعث دیرپز شدن مواد خام از جمله گوشت می‌شود (حتی می‌توانید آن را در آخرین مرحله و تنها چند دقیقه مانده به سرو خورش نیز اضافه کنید).
- پس از مدتی و کمی قل خوردن سبزی‌ها در خورشت، لیموعمانی‌ها را نیز از آب درآورده و با فرو بردن یک چنگال داخل آنها، رویشان چند سوراخ ایجاد کرده و سپس آنها به خورش اضافه می‌کنیم، اگر دوست داشته باشید می‌توانید با کمی آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج، خورشتان را ترش‌تر هم بکنید. در صورت تمایل به ریختن رب گوجه یا رب انار نیز باید آنها را در این مرحله اضافه کنیم (مراقب مقدار این دو باشید، زیرا مقدار زیاد آنها رنگ خورش را تحت تاثیر قرار می‌دهد؛ نهایتا ۱ قاشق رب گوجه و ۲ قاشق رب انار برای ۴ نفر). از اینجا به بعد، درب قابلمه را نیمه باز می‌گذاریم.
- حدود نیم ساعت مانده به پایان پخت، می‌توانید از چاشنی‌هایی مثل پودر شنبلیله خشک (اگر قبلا زیاد اضافه نکرده‌اید) و یا چاشنی‌های آماده قورمه سبزی که در بازار موجودند نیز به خورشتان اضافه کنید (اگز قبلا به خورش نمک نزده اید، الان بهترین فرصت است.)، ضمنا بخاطر اینکه این چاشنی‌ها خود حاوی نمک هستند بهتر است در میزان استفاده آنها احتیاط کنید. در قسمت چاشنی‌ها، یک ترکیب مجرب پیشنهادی را برایتان قرار داده بودیم.
- اجازه می‌دهیم تا قورمه‌سبزیمان همچنان بر روی شعله ملایم بماند تا جا افتاده و روغن بیندازد و کمی تیره شود (بین یک تا دو ساعت). اگر قبل از این اتفاق، خورشت را از روی شعله برداشته و سرو کنیم، هنگام ریختن روی برنج، آب خورش از سبزی‌ها و گوشت و لوبیا جدا شده و غذا ظاهری نازیبا پیدا خواهد کرد. (در صورت نداشتن زمان، می‌توان برای سریعتر روغن انداختن قورمهسبزی، در مراحل پایانی پخت، یک یا چند قالب یخ کوچک به آن اضافه کرد تا با وارد آمدن شوک به مواد و از جمله سبزی‌ها، روغن جذب شده آنها جدا شده و به روی خورش بیاید. البته با روش طبیعی و با قل خوردن‌های آرام و طولانی‌مدت خورش روی شعله کم، بسیار بهتر و خوشمزه‌تر از آب درخواهد آمد.
- اگر می‌خواهید به خورشتان آبلیمو، آب نارنج، رب آلوچه و یا سایر ترشی‌های طبیعی اضافه کنید، چند دقیقه پایانی برای پخش شدن طعم آن در سایر ترکیبات خورش کافی است (۵-۱۰ دقیقه).
نکات کمکی:
تا به اینجا کلیت مسئله بود و نکاتی را در لابلای مراحل پخت ذکر کردیم، اکنون به چند نکته دیگر اشاره می‌کنیم که می‌تواند به شما برای پخت بهتر و راحت‌تر قورمهسبزی کمک کند:
- در حالت عادی پختن و جاافتادن خورش حدود ۴ ساعت طول خواهد کشید؛ اما اگر عجله داشته باشید، می‌توانید برای سریعتر پخته شدن گوشت و لوبیای قورمهسبزی از زودپز کمک بگیرید، در این صورت زمان پخت غذایتان به زیر ۲ ساعت خواهد رسید.
- بصورت تقریبی، برای هر نفر می‌توانید حدود یک مشت متوسط لوبیا به مواد خورش قورمه سبزی اضافه کنید.
- برای بهترشدن طعم و بوی خورش (از بین رفتن بوی لوبیا)، می‌توانید لوبیای شسته و خشک شده را حدود ۵ دقیقه بدون اضافه کردن روغن روی ظرفی که از کمی قبل روی شعله متوسط قرار داده‌اید تفت دهید (مرتب هم بزنید تا نسوزند) و سپس به خورش اضافه کنید. این کار را می‌توانید هنگام اضافه کردن آن به گوشت، در همان ظرف مشترک هم انجام دهید. این کار از وا رفتن لوبیاها درون خورش جلوگیری می‌کند.
- لوبیا چشم‌بلبلی نفخ کمتری داشته و به زمان پخت کمتری هم نیاز دارد، می‌توانید آن را کمی دیرتر به همراه سبزی به خورش اضافه کنید (یک ساعت بعد از اضافه کردن گوشت) و یا اینکه بصورت جدا پخته و در اواخر زمان طبخ، در خورش بریزید. خورشت قورمه سبزی پخته شده با این لوبیا، بهتر است ترش باشد.
- توصیه می‌شود در این خورش از گوشت گوسفندی استفاده شود؛ هم بخاطر داشتن چربی بیشتر که باعث به روغن افتادن خورش می‌شود و هم برای خاصیت بیشتر و گرم بودن طبع آن. گوشت دارای قلم و چربی به چرب‌تر شدن و جا افتادن قورمه کمک زیادی می‌کند.
- برای تهیه خورش قورمهسبزی با مرغ بجای گوشت قرمز، بخاطر زمان کمتری که برای پخت مرغ نیاز است، نیازی به پختن جداگانه آن نداریم، تنها لازم است سبزی را در روغن و مرغ را در پیاز و روغن تفت دهید و آنها را با هم مخلوط کرده و پس از اضافه کردن لوبیایی که از قبل خیس خورده و آب به میزان لازم و کمی زردچوبه، درب قابلمه را ببندیم تا بپزد. و در آخر هم چاشنی‌ها (نمک و لیموعمانی و آب نارنج و…) را کمی مانده به اتمام پخت اضافه می‌کنیم.
- همانطور که گفتیم، این خورش را می‌توان با قارچ هم بجای گوشت تهیه کرد که به آن قورمه سبزی گیاهی گفته می‌شود. قارچ‌ها را می‌توان بصورت درسته و یا قطعه‌شده در این غذا قرار داد. برای این منظور باید ابتدا، مقداری پیاز را طلایی کرده و چند دقیقه بعد از زدن زردچوبه، به آن آب جوش اضافه کرد، سپس سبزی سرخ شده و لوبیای خیس خورده را هم به آن افزوده و این ترکیب را حدود ۱ ساعت روی شعله ملایم رها کنید (برای این نوع از سبزی قرمه، درصد اسفناج بیشتری می‌ریزند). در این بین و حدود نیم ساعت بعد از اضافه کردن لوبیا و سبزی، باید قارچ‌ها را کمی در روغن تفت دهید تا طلایی شوند و چیزی حدود ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت، قارچ، نمک، فلفل، پرک لیمو و ادویه‌های دلخواه (مثل دارچین، هل یا…) را به خورش اضافه کرده و در پایان یک ساعت نوش جان کنبد.
- برای رنگ گرفتن بیشتر و طعم بهتر قورمهسبزی، می‌توانید در مراحل پایانی، کمی (نصف قاشق غذاخوری) رب گوجه فرنگی را پس از تفت دادن به خورش اضافه کنید. در صورتی که به این امر اعتقاد دارید که رنگ قورمهسبزی باید کاملا سبز باشد از این کار اجتناب کنید، مخصوصا اگر لیموعمانی را درسته در خورشت میریزید؛ ریختن بیش از حد رب، روغن غذا را قرمز می‌کند.
- اگر به سلامت غذا بیشتر از ظاهر آن اهمیت می‌دهید، برای سرخ کردن جداگانه گوشت و سبزی از مقدار زیادی روغن استفاده نکنید تا خورشتان بیش از حد چرب نباشد.
- گوشت گوساله و لوبیا تقریبا همزمان می‌پزند، البته اگر در خورشتان از گوشت گوسفند هم استفاده کنید، با اینکه زمان پخت آن با لوبیا یکی نیست، ولی جای نگرانی نبوده و بخاطر وجود لیموعمانی، هرکدام که زودتر بپزد وا نخواهد رفت.
در این مطلب تلاش کردیم تا با جمع‌بندی و یکپارچه‌سازی تجارب چندین آشپز ماهر، یک راهنمای جامع برای بار گذاشتن خورش قورمهسبزی خانم‌های خانه و مخصوصا عروس‌خانم‌های جوانی که به تازگی پا به عرصه آشپزی گذاشته اند ارائه دهیم. امیدواریم این مطلب از مجله پین‌ورک برایتان مفید بوده باشد، با ما همراه باشید.
4 سال پیش پردیس بیژن زاده
افزودن دیدگاه